آشپزخانه سازمانی : راز آشپزخانه ای که به طور کارآمد مفید باشد و بشقاب های سازگار تولید می کند چیست؟ کار تیمی نظامی مانند. فرانسوی ها، که پیشگام تجربه رستوران مدرن در طول انقلاب فرانسه بودند، تیم های داخلی (BOH) خود را مانند تیپ های ارتش تشکیل دادند.
در سیستم تیپ آشپزخانه، یک سلسله مراتب نظامی مانند یک خط فرماندهی ایجاد می کند. هر یک از اعضای تیم نقش خاصی دارد که آنها را با نهایت دقت انجام می دهند. این سیستم نظم ایجاد می کند و بهره وری را به حداکثر می رساند. در حالی که امروزه از سیستم تیپ آشپزخانه در شکل کامل خود کمتر استفاده می شود، هنوز هم اساس اکثر تیم های آشپزخانه رستوران است.
اگر کارمندان آشپزخانه خود را به صورت موقت سازماندهی کرده اید و در عملکرد آنها مشکلی پیدا کرده اید، ممکن است بخواهید سیستم تیپ را انتخاب کنید. ما قصد داریم اطلاعات داخلی سیستم را به شما نشان دهیم تا بتوانید در مورد منطقی بودن رستوران خود تصمیم بگیرید. این راهنما برای سیستم تیپ آشپزخانه شامل موارد زیر خواهد بود:
- سیستم سازمانی آشپزخانه چیست
- مزایای استفاده از سیستم سازمانی آشپزخانه در رستوران شما
- سلسله مراتب سیستم سازمانی آشپزخانه
- لیستی جامع از مشاغل آشپزخانه در این سازمان
آشپزخانه رستوران خود را به روش صحیح اجرا کنید
با کتابچه راهنمای کارمندان رستوران خود ، سیاست ها ، دستورالعمل ها و روند رستوران خود را استاندارد کنید.
سیستم سازمان آشپزخانه چیست؟
سیستم تیپ آشپزخانه، که به آن “brigade de cuisine” نیز گفته می شود، چارچوبی برای استخدام و سازماندهی کارکنان آشپزخانه رستوران ها برای به حداکثر رساندن کارایی است. در سیستم همه نقش خاص و مفیدی دارند که به آشپزخانه کمک می کند مانند دستگاه روغن کاری خوبی کار کند.
این سازمان کامل متشکل از بیش از 20 شغل آشپزخانه از جمله یک سرآشپز اجرایی، آشپز خانگی، و انواع مختلفی از آشپزهای مهمانی (آشپزهای خطی) است که بر ایستگاه های خاص نظارت می کنند. نمونه هایی از آشپزهای خطی در سازمان کامل آشپزی شامل یک قابلمه ، کسی که بر سوپ ها نظارت می کند ، یک پواسنیر ، که مسئول غذاهای دریایی است و یک شیرینی پزی ، که بر برنامه شیرینی نظارت می کند. سیستم تیپ آشپزخانه ریشه در غذاخوری خوب دارد. امروزه، به دلیل ازدیاد مفاهیم گاه به گاه رستوران، به طور کامل کمتر دیده می شود.
مزایای داشتن آشپزخانه سازمانی در رستوران شما چیست؟
سیستم تیپ آشپزخانه مزایای بی شماری برای رستوران ها دارد. در حالی که موسسات غذاخوری عالی معمولاً سیستم سازمانی را با سختگیری بیشتری اجرا می کنند، حتی رستوران های معمولی تر می توانند از سلسله مراتب آن بهره مند شوند. سیستم های تیپ آشپزخانه به ایجاد سلسله مراتب و تعیین مسئولیت هایی در محیط کاری غیررسمی و غیررسمی کمک می کند، الن ایمون، مدیر کل رستوران مونترئال النا را توضیح داد. لیندسی برنان ، مالک مشترک Tinc Set ، چند ثانیه این احساس را تجربه کرد. وی افزود: “یک سیستم سازمانی آشپزخانه برای ایجاد یک تیم کارآمد ، سازمان یافته و منسجم مهم است.”
بنابراین، به جای داشتن یک تیم BOH که در آن همه افراد از همان سن بالا برخوردار هستند و اعضای آن بلیط ها را بر اساس در دسترس بودن اجرا می کنند، سیستم سازمانی نظم ایجاد می کند. یک سرآشپز یا آشپز مجری وجود دارد که بر تیم نظارت می کند. سپس آشپزهای خطی وجود دارند که به جای تهیه ظروف به تنهایی از ابتدا تا انتها، ایستگاه هایی را تهیه کرده و به تهیه غذاهای مختلف کمک می کنند. این سیستم تضمین می کند که آشپزخانه خط، تکنیک هایی را که روی آن تمرکز دارند، به طور کامل انجام می دهد و باعث افزایش کارایی و ثبات می شود.
اما این سیستم برای مواردی فراتر از کار گروهی نیز مفید است. سیستم تیپ “همچنین ابزاری مؤثر برای ایجاد انگیزه برای کارکنان جهت تعهد به تیم و دیدن راهی روشن برای توسعه آینده در داخل شرکت است”. این سیستم کمک می کند “یک چارچوب روشن برای حرکت در رستوران [مانند] یک آشپز پسر کوچک که به آشپز سالار ارتقا می یابد ، ایجاد شود.”
سلسله مراتب در سازمان آشپزخانه چیست؟
همانطور که یک ژنرال رئیس ارتش است، یک آشپز اجرایی نیز رئیس آشپزخانه در یک رستوران است. طبق سیستم سازمانی آشپزخانه، سرآشپز دومین آشپز درجه دوم برای سرآشپز اجرایی است. با این حال، گاهی اوقات رستوران ها به جای هر دو موقعیت، یک آشپز اجرایی یا یک آشپز آشپزی دارند.
تطبیق سیستم سازمانی آشپزخانه برای رستوران های مدرن
سیستم سازمانی در زمان بزرگتر بودن رستوران ها و شیوع کمتری در آن و در صورت صرف ناهار خوری تنها گزینه برای صرف غذا در بیرون از منزل به شکل کامل مفید بود. بیشتر رستوران ها به دلیل محبوبیت در غذاخوری های گاه به گاه، افزایش هزینه های کارگر و اندازه کوچکتر رستوران ها، قادر به پشتیبانی از تیپ های 20 نفره آشپزخانه نیستند. با این حال، آنها هنوز از میراث سیستم تیپ بهره مند می شوند. بنابراین تیپ آشپزخانه مدرن چه شکلی است؟
Tinc Set در محروم کردن سیستم تا موارد ضروری موفقیت کسب کرده است. برنان توضیح می دهد: “ما یک کارمند کوچک آشپزخانه، از جمله خوان، سرآشپز اجرایی، یک آشپز آشپزخانه که دست راست خوان است، و همچنین دو آشپز داریم. هر چهار نفر در آماده سازی قبل از خدمت و همچنین در انجام خدمت مشارکت دارند. ما همچنین یک ماشین ظرفشویی داریم.
ایمون توضیح می دهد: “النا یک آشپزخانه سنتی فرانسوی نیست، بنابراین ما طیف گسترده ای از موقعیت های تیپ را نداریم.”
مانند بسیاری دیگر، رستوران مجبور شده است تیم BOH خود را به دلیل همه گیری همه گیر کند. “در چند ماه گذشته، آشپزخانه ما کمتر سلسله مراتبی شده است زیرا ما تعداد محدودی پرسنل داریم، به این معنی که همه مسئولیت بیشتری دارند. ما همچنین این لوکس را داریم که وقت بیشتری را برای آموزش بگذاریم ، کارکنان خود را قادر کنیم که در روند خلاقیت و مدیریت روزانه آشپزخانه مالکیت و سهم بیشتری داشته باشند. “
